大大都连锁餐饮企业的精益都作念错了。

精益的中枢是以最少的资源，为主顾创造最大的价值，而一切不以主顾需求为导向的插足都是花消。本文为精益企业中国资深照顾人陈勇（老布）在" 2025 中国餐饮品牌节"上的演讲实录，红餐网整编发布。

大大都连锁餐饮企业的精益都作念错了

精益是什么？我认为，大大都连锁餐饮企业的精益都作念错了。许多连锁企业在作念精益的时候有一些误区。

误区一：精益就等于细密化吗？仍是有一个暖锅品牌的雇主跟我说，"咱们的模范经管的颗粒度豪阔细。"他们给主顾的汤里面放些许粒葱花都章程得相等明晰。这根柢就莫得道理。

误区二：精益便是抠资本吗？我认为不一定的，淌若是主顾需要的东西，你去抠资本，这便是大错特错。

误区三：精益就等于 5S 摆整王人吗？有许多企业作念 5S（整理、整顿、清扫、清洁、教悔）便是在花消钱。像这家企业还把抹布进行编号。我说你们家采购蛮惨的，活生生多出几十个 SKU。5S 最紧迫的就两个点：安全和绵薄职工操作。然则许多企业把 5S 作念成了贴标签、摆整王人，其实这是普遍的花消。

误区四：模范化就等于僵化吗？仍是有一位餐饮雇主要丢掉麦肯的体系，我说你丢掉麦肯的体系是对的，不是每个企业都恰当麦肯的体系。然则你莫得主张丢掉模范化，许多企业的模范化僵化了。群众都成就稽核小组，天天到门店进行"遨游检查"，检查以后排行，排行好的发奖金，排行差的就开动末位淘汰。这其实是错的，精益认为模范不行落地是制定模范的东谈主的拖累，咱们应该要想主张优化进程和用具，绵薄门店落地模范。

精益很猛烈，精益让丰田成了全国第一，但精益不是全能的。

丰田最早是一个作念纺织机器的公司，1937 年开动造汽车，造的车很差，然则 30 年后造的车大略卖到好意思国去。丰田上一个财年生意利润达到 4.8 万亿日元，现款储备是 8.98 万亿日元。许多东谈主说丰田汽车在中国卖得不行了，确凿，它在中国市场碰到了原土汽车企业的挑战。但我看到一个数据，丰田昨年插足计算新动力汽车的用度是 300 亿东谈主民币，这是比亚迪全年的利润，它在渐渐作念。

我仍是跟喜茶的首创东谈主聊天，我说"每个餐饮企业就像一列火车，火车头是品牌，车厢里是你的居品，经管是你的铁轨，唯有当你把这三件事情作念好的时候，这个企业才是个优秀的企业"。

很可惜，昔时二三十年里，许多品牌可能踩中了风口发展得很好，但莫得爱重经管，反而急躁攻城略地。

精益是以最少的资源，为主顾创造最大的价值

接下来，我给群众共享一些精益经管的用具和法子。

群众要记着的第一句话便是"精益是以最少的资源为主顾创造最大的价值"。

这件事情不是每一个企业都想得明晰的，我昔时十年到处去参不雅学习，看到许多企业走偏了。比如我仍是看到过一个作念快餐的企业学习海底捞的作事，这个逻辑王人备欠亨。你去快餐厅需要这样好的作事吗？是以咱们要想考明晰客户是谁。

许多企业开动学精益的时候，就学各式名词。学丰田的西席就整理了一个"丰田精益屋"，里面有许多名词，比如模范化功课、东谈主机区别等。许多企业都学了，临了到手的很少。

一位在丰田职责了十年的前辈曾说："群众学精益都学错场所了，学精益不行只学用具，因为学用具学的是术，你要去学习这个企业背后的那些法子道理。"

我认为这个精益的模子相等好，我把它拆解成了七个程序。

第一步，界说主顾价值。给群众讲讲皮爷咖啡的故事，皮爷咖啡中国第一家店开在上海东湖路，这家店的吧台是自然大理石，这种高端的材质上万以致接近 2 万 / 米，然则自然石材易碎，何况容易被混浊。

举这个例子是想说，企业不要花消钱，接洽好的时候积贮更多资金，才更容易穿越周期。

这是精益教给咱们的第一件事情，主顾是最紧迫的，企业该用钱的花，不该花的不要花。主顾惬心买单便是有价值的，不买单便是花消。

第二步：构建高效的普通经管体系。许多企业都想着，今天能不行有个联名，搞一个好的步履，然后今夜暴富，然则企业接洽本色上就像两口子过日子，普通才是最紧迫的。普通若何作念呢？最初要想明晰三年接洽，你的客户是谁？你想成为什么样的企业？

然后想明晰如何量度企业接洽经管的景象，即方针经管。方针经管便是把量度企业组织健康景象的各项计议和法子找出来。然则戒备极少，许多企业一谈到量度的计议就猜测绩效捕快，方针经管不是绩效捕快，它是要量度企业健不健康。

有了评价体系以后，要作念一个可视化报表。我频繁跟作事的企业讲，半年时间让财务、IT、东谈主事和公司的总承办通盘勾通，把公司的经管报表可视化，系数业务部门的东谈主不允许作念报表，只允许看报表。当你把这个报表体系作念好之后，会议、经管都会很高效。

通过报表发现企业有问题若何办？群众都学过 PDCA（计议、实行、检查、处理），比如丰田版块的 PDCA 便是条款在一页 A3 纸上把问题讲解晰。PDCA 梳理收场之后，上司一定要诱导下级。

临了一定要作念一件事情——开会。让会议更高效的第一件事情便是你的报表要可视化。第二是要分明晰逐日、每周、每月开的是什么会。

比如 LINLEE 林里手打柠檬茶，我三年前跟他们开会的时候，周会开一天，开着开着就跑题了。他们有个新店开拓莫得实时到，三个部门就开动计算为什么莫得实时到，全公司都在听他们滔滔持续。临了我说，"这不是例会该谈的事情，你们三个东谈主开个会，开完之后跟总承办讲解注解一下论断是什么。"

是以把PDCA 闭环作念好了以后，左边知道问题，右边处理问题，然后再督察改善的效用，这便是一个普通的经管。普通的经管是比拟无聊的一件事情，然则淌若你坚执作念一年，你的公司可能会变一个阵势。

LINLEE 林里手打柠檬茶因为踩中了柠檬茶的赛谈的风口，企业赶快发展，开店很快，团队一下子到 200 多东谈主，天天开会，每天都在加班。然则这样坚执改善开会一年后，首创东谈主说："布西席感谢你，我放假去了。"

普通经管是最基本的，那健康指数应该若何作念？比如开店，星巴克仍是唯有一个 KPI，便是把年底之前开了些许家店算作计议，捕快完成后就给奖金。但自后咱们发现这样会出问题，无意候开发拓展部为了开店岂论后果。淌若公司不单把开店算作计议，而是把开店的到手率、投资报恩率这些计议都算上，然后再进行不雅察、复盘，经管就会更全面。

再比如开店的投资报恩率，一般市集租一个铺面是 3 年，淌若你的投资报恩周期不行在 18 个月以内，这家店就不应该开。

开店还有一个计议叫"年度开店的生意周数"。为什么有这个计议？因为企业要开店，但可能岁首开不出店，到年底为了完成主义猖獗开店，这是有问题的。这便是精益讲的"不平衡，其实是一种花消"。"年度开店的生意周数"这个计议便是用来平衡开店速率的。

有东谈主说，要把绩效主义拆解到每个东谈主，不行量化计议的部门就应该隔断，这种话你们千万不要确信。财务、东谈主力资源、培训部门若何弄量化计议？培训课程是资本最高的东谈主才发展神色，你们能不上课就尽量不要上课，上完课之后一定要有行动。

许多部门要用神色的可视化去量度。一个公司级的紧迫神色是什么？着眼于将来我要作念什么？比如 2011 年我在星巴克中国注重培训的时候，通知星巴克中国要在 2015 年开 1500 家店。我其时去找总裁、副总裁问，开这样多店，请教关于培训部有什么条款？你们盼愿咱们作念什么？

其时他们就跟我说了两件事情：第一，这 1000 多个店长何处来？因为星巴克中国基本上莫得外聘职工，大部分都要我方培养。第二，如何保证企业文化不被稀释？是以我就围绕着这两件事情去作念。

普通经管的方针经管主义就像体检讲解注解通常的，是拿来判断企业景象的。

任何近况都至少有   50%   的改善空间

第三步，执续开展改善步履，这个时候就要根除花消。群众不错看这八大花消，稍许讲一下其中两个。一个是右上角的"未专揽"，比如空间、开拓等东西，闲置便是一种未专揽。咱们认为，许多企业最大的"未专揽"是团队的东谈主没灵验好。

还有右下角的"过度处理"，便是主顾并不需要这样多颗粒度。举个例子，暖锅有客单价 80 元、150 元，还有 500 元的，这些暖锅的出品的摆盘不通常。淌若仅仅客单价 80 元的暖锅，你的主顾介意的是什么？你摆盘再漂亮都没故真谛，不如多给主顾一派毛肚。然则许多企业会过度处理这件事情，群众被工匠精神招引了，倒也不是说不尊重工匠精神，该尊重一定要尊重，但别走错。

咱们天天讲提能手效，坊间尽头流行一句话" 3 个东谈骨干 5 个东谈主的活，拿 4 个东谈主的钱"。但真碰巧的经管不是这样作念的。精益提倡的是"根除花消"，让 5 个东谈主的活 3 个东谈主不加班平衡安逸地干下来，至于给不给 4 个东谈主的钱，是公司决定的事情。

比如姐弟俩土豆粉，以前它的工场里一条分娩线 10 个东谈主，一个班产 280 件。咱们花了两个月时间班产结果了翻倍，东谈主数也莫得加多，也莫得加班，咱们仅仅根除了花消。这个时候，是不是一定要把从简出来的钱拿去发掉？不一定，淌若你给的工资是适当市场的，就不错把钱存下来应酬危急。

企业便是要不休地根除花消。这里必须要谈到 5S，居品研发才是 5S 的起源，是以居品研发要想明晰，企业的居品在门店若何样去操作是最绵薄的。

还有一个部门很紧迫——供应链，比如送货的频率是些许？包装的规格是些许？姐弟俩土豆粉正本送辣椒油是一箱四桶。我问门店小伙伴，"这一桶要用多久？"他说，"陈西席一桶要用一周多，一次进四桶要用差未几 1 个月。"自后，姐弟俩土豆粉改成一桶一桶地定辣椒油。

供应链处理以后，咱们就盯上了兴建工程部，计算若何帮门店联想系数货架、陈设等。因为姐弟俩土豆粉在郑州的门店很密集，它们每天、每周都送货，这样门店就不需要作念 5S 了，因为货色很少，摆整王人就行了。每天配送后，仓库也不需要很大，不错拆了作念接洽。

东谈主效亦然通常的，姐弟俩土豆粉通过调度，可能莫得镌汰东谈主工资本，然则走向了合规化，作念到了全公司"作念五休二"，这是许多企业作念不到的。

自后，姐弟俩土豆粉也去作念了精益工场。这里面，我提议群众要怜惜库存盘活率，大部分企业的库存盘活率在 20 天支配，以致还有 30 天的。但淌若你大略通过精益，让库存盘活率快一倍，你的库存、仓库等效用都会普及。比如丰田雷克萨斯，它在北好意思最细致运办事态下，库存盘活是两小时一次。

第四步，开发模范化的体系，模范化不是拿来捕快的，模范不行落地是制定模范的东谈主的拖累。星巴克首创东谈主霍华德 · 舒尔茨说过" 1000 家店是把好的 1 家店开 1000 次，而不是开 1000 家店！"

是以企业一定要作念模范化，大部分企业作念模范化最大的问题是缺少经管模范。企业要靠金牌店长来培养店长，淌若靠金牌店长课程来培养店长的企业是组织的窝囊。因为你要靠经管模范来培养店长，你要有单店经管、多店经管、分公司经管的模范，能力够成为一个优秀的连锁企业。

何况模范化一定要目次化，要把模范详备地列出来。其实，模范化的最好呈现法子不是视频，而是图文集结，就像宜家家居，它的装配讲解是莫得视频的。

第五步，东谈主才发展和团队复制。企业作念好东谈主才培养，第一是要有"路子培养"逻辑。第二，针对每一个学员，他的师傅、捕快注重东谈主都要有一个体系。企业要有一个好意思满的里面的训诲轨制，再加上经管轨制，东谈主才能力培养出来。

第六步，精益率领力与经管机制。率领的绩效经管是诱导下属而不是钱，确凿的率领是东谈主性尊重、执续改善、现地现物。东谈主性尊重便是秉承每一个确凿的东谈主，东谈主都会犯作假，你要骁勇去让他少犯作假，让他大略作念好职责；执续改善，任何近况都至少有 50% 的改善空间，不要设治安；现地现物便是一定要去现场，现场有神灵。

第七步，精益企业文化和价值不雅。企业文化是职工未被监督下的行动开yun体育网，企业文化临了是靠你的经管轨制呈现出来的，不是让职工背诵出来、不是捕快出来、更不是宣传出来的。